Η ιδιαίτερη Ποντιακή Κουζίνα

Τα φαγητά της ποντιακής κουζίνας είναι περισσότερο βασισμένα στην τέχνη της νοικοκυράς και όχι τόσο στα πλούσια υλικά.

Το μεγαλύτερο μέρος των Πόντιων προσφύγων εγκαταστάθηκε στην Βόρεια Ελλάδα με το μεγαλύτερο μέρος αυτών να βρίσκεται στο Κιλκίς, στην Θεσσαλονίκη και την Πιερία. Οι Πόντιοι ακόμα και σήμερα έχουν διατηρήσει σε μεγάλο βαθμό τις παραδόσεις τους, την διάλεκτο τους και την κουζίνα τους ,η οποία χαρακτηρίζεται ως σπιτική, χωρίς αυτά να έχουν επηρεαστεί. Όταν οι πόντιες μαγείρισσες δεν έβρισκαν ένα υλικό τότε το αντικαθιστούσαν με κάτι παρόμοιο. Στις εργατιές τους (συναθροίσεις για παραγωγή βουτύρου ή αποξηραμένων ζυμαρικών) οι πόντιες αγρότισσες αντάλλασσαν μεταξύ τους ζυμαρικά και τυριά. Φημίζονται γενικότερα για την βασιλική φιλοξενία τους και την εφευρετικότητα τους.

Λίγα λόγια για την ιστορία του Πόντου και την κουλτούρα του

Ο πόντος είναι περιοχή των νότιων παραλίων της Μαύρης θάλασσας στην Βορειανατολική Μικρά Ασία. Ο Εύξεινος Πόντος ονομάστηκε έτσι από τους Έλληνες. Η πρώτη επαφή του Ελληνικού κόσμου με τον Εύξεινο πόντο έγινε σύμφωνα με τον μύθο του Φρίξου και της Έλλης των πρώτων ταξιδιωτών που λόγω μιας συκοφαντίας από την γυναίκα του πατέρα του και οδηγήθηκε στον τόπο της θυσίας. Οι θεοί όμως που δεν ήθελαν αυτήν την αδικία έστειλαν ένα χρυσόμαλλο κριάρι που εμφανίστηκε στον ουρανό. Έτσι τα δύο αδέρφια πήδηξαν στην ράχη του και έφυγαν προς την ανατολή. Διέσχισαν την Προποντίδα με προορισμό την Κολχίδα στα ανατολικά της Μαύρης Θάλασσας. Καθώς όμως περνούσαν πάνω από ένα θαλάσσιο στενό, η Έλλη ζαλίστηκε, έπεσε από το κριάρι στο νερό και πνίγηκε. Η θάλασσα πήρε το όνομά της και ονομάστηκε Ελλήσποντος, γιατί πόντος στα αρχαία σήμαινε θάλασσα. Ο Φρίξος συνέχισε μόνος του το ταξίδι όπου έφτασε στην Κολχίδα και θυσίασε το κριάρι για να ευχαριστήσει το Δία και χαρίζει το δέρμα του στο βασιλιά Αιήτη, που το τοποθετεί σε μια βελανιδιά και βάζει ένα δράκο να το φυλάει.Ο δεύτερος μύθος είναι αυτός των Αργοναυτών που ταξίδεψαν στην Κολχίδα για να φέρουν πίσω το χρυσόμαλλο δέρας,οι οποίοι συμβόλιζαν τους πρώτους παράτολμους ταξιδιώτες που επισκέφτηκαν άγνωστους και μυστηριώδεις τόπους. Πολλοί από τους ήρωες του Τρωικού πολέμου κατάγονται από τους αργοναύτες όπου οι τάφοι δύο εξ'αυτών φυλάνε τα στενά του Ελλήσποντου και από τις δύο πλευρές, όπου ο βασιλιάς της Τροίας είχε απαγορεύσει την είσοδο των ελληνικών πλοίων. Μετά από τις εμπορικές αποστολές ήρθε και η εγκατάσταση στις αποικίες από τις Ιωνικές πόλεις,με αποκορύφωση αυτή της Σινώπης.και μετά ακολούθησαν η Σαμψούντα, η Τραπεζούντα και η Κερασούντα. Στους αιώνες που ακολουθούν η ελληνική παρουσία στον πόντο είναι αδιάκοπη. Το 1914 με την έναρξη του Α' Παγκοσμίου πολέμου και την τραγική κατάληξη της καταστροφής της μικρασιατικής εκστρατείας, ο Μικρασιατικός ελληνισμός φτάνει στο τέλος του όπως και οι Πόντιοι.

Η διατροφή των Ποντίων και οι πρώτες ύλες

Αναφερόμενοι στην Ποντιακή κουζίνα εννοούμε κυρίως τις διατροφικές συνήθειες, τις

προτιμήσεις σε διάφορα υλικά και τις μεθόδους μαγειρικής που έφεραν και διαφυλάττουν μέχρι σήμερα οι Έλληνες πρόσφυγες από τις περιοχές των παραλίων του Εύξεινου Πόντου, όταν μετά από χιλιετίες αναγκάστηκαν να ξεριζωθούν από τον τόπο τους. Η ποντιακή κουζίνα είναι βασισμένη σε φτωχά υλικά και αποτελείται από απλές τεχνικές. Χαρακτηρίζεται για τον τοπικό χαρακτήρα της.Τα φαγητά της όμως δεν στερούνται καθόλου από πλούσια γεύση και πρωτοτυπία. Τα βασικά υλικά της είναι το σιτάρι, το καλαμπόκι, τα γαλακτοκομικά και τα όσπρια. Υπάρχουν διάφορα είδη από χειροποίητα ζυμαρικά αποξηραμένα. Η κουζίνα των μεγαλοαστών στα μεγάλα εμπορικά κέντρα Τραπεζούντα, Σαμψούντα, Κερασούντα είχε έντονες Ρωσικές επιρροές, κάποια φαγητά όπως τα πιροσκί, τα πλίνια, η σούπα μπορς(σούπα λαχανικών), είναι μερικές από τις Ρώσικες συνταγές που καθιερώθηκαν στην ποντιακή κουζίνα.Τα βασικά υλικά των συνταγών είναι συνήθως ίδια ενώ οι τεχνικές παρασκευής των πιάτων άλλαζαν και ως αποτέλεσμα ήταν αλλιώτικα και γευστικά. Σαν παράδειγμα θα μπορούσαμε να αναφέρουμε τα πισία και τα ωτία που μπορεί να φτιάχνονται με τα ίδια υλικά αλλά το αποτέλεσμα στη γεύση είναι διαφορετικό καθώς το ένα είναι αλμυρό και το άλλο γλυκό. Η ποντιακή διατροφή αποτελείται κυρίως από γαλακτοκομικά , ζυμαρικά, αυγά,μέλι και ψάρια. Τότε υπήρχε ανεπτυγμένη διατροφή βοοειδών και επειδή θεωρούνταν σημαντικό περιουσιακό στοιχείο δεν τις έσφαζαν για το κρέας τους. Οι αγελάδες παρείχαν κυρίως το γάλα, το βούτυρο και το τυρί. Στο καθημερινό διαιτολόγιο τους δεν συμπεριλαμβανόταν το κρέας. Στα εορταστικά και Κυριακάτικα τραπέζια συνήθως σφάζουν τον κόκορα ή κόπτουν το γουρούνι. Η μελισσοκομία, η αλιεία και η πτηνοτροφία ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένες. Σε αφθονία υπήρχαν κάποια σιτηρά όπως το αραβοσίτι, το κριθάρι, η βρώμη και το σιτάρι, ενώ στο καθημερινό διαιτολόγιο υπάρχουν τα γαλακτοκομικά και τα όσπρια. Οι καρποί που έπαιρναν από τα εύφορα δάση τους πιο πολύ ήταν τα φουντούκια, τα καρύδια, τα κάστανα και από φρούτα τα αχλάδια, τα κεράσια, τα κράνια και τα μήλα. Από τα οποία κάποια γινόντουσαν γλυκά ή μαρμελάδες.

Οι πιο χαρακτηριστικές συνταγές της Ποντιακής γαστρονομίας

Οι συνταγές και οι διατροφικές συνήθειες τους έχουν επηρεαστεί από την κουζίνα των Ρώσων και των Αρμενίων και φυσικά με το πέρασμα του χρόνου και από αυτήν των Τούρκων. Η ιδιαίτερη κουζίνα που διαμόρφωσαν οι Έλληνες από την αρχαιότητα επηρέασε αργότερα τους Τούρκους κατακτητές και έτσι πολλά από τα ποντιακά φαγητά διατηρώντας ατόφια ή μερικώς την αρχική τους ονομασία, τα συναντάμε ακόμα και σήμερα σε όλη την Μ. Ασία. Πολλά από αυτά τα φαγητά μπορεί κανείς να τα δοκιμάσει κυρίως στη Μακεδονία όπου εγκαταστάθηκε ο μεγαλύτερος αριθμός Πόντιων προσφύγων. Η ποντιακή κουζίνα δεν φημιζόταν τόσο για το μεγάλο αριθμό συνταγών όσο για την ποιότητα και την νοστιμιά της. Κάποιες από τις πιο γνωστές συνταγές είναι:

• Από ζυμαρικά είναι τα Βαρένικα (βραστά ραβιόλια με τυριά τα οποία έφεραν από την Ρωσία οι Πόντιοι). Το Χαβίτς: πηχτός λαπάς με καλαμποκάλευρο και μυζήθρα, ψημένος σε λιωμένο αγελαδινό βούτυρο.

Το Υβριστόν (ζυμαρικά που μοιάζουν με χυλοπίτες και φτιάχνονται με αλεύρι, αλάτι και νερό) και το Σιρόν (ζυμαρικά από φύλλο τυλιγμένα σαν κουρκουμπίνια).

Τα ζυμαρικά μαντία που γεμισμένα με κιμά σαν ιταλικά τορτελίνια.

• Από τυριά είναι γνωστά το Πασκιτάν (αλιφόμενο τυρί), το μυντζίν που είναι η μυζήθρα κ.α.

• Από γαλακτοκομικά προϊόντα υπάρχουν ο Τσαλχαμάς ,που είναι το γνωστό αριάνι, και το γνωστό σε όλους Κεφίρ το πολύτιμο ρόφημα των Ποντίων του Καυκάσου.

• Το λαχανικό που χρησιμοποιούν περισσότερο στις συνταγές τους είναι το μαύρο λάχανο και για αυτό υπάρχουν πολλές συνταγές με αυτό όπως ντολμαδάκια με μαύρο λάχανο, φασούλια με λάχανο, λαχανόπιτες. Χρησιμοποιούν ακόμη τα κιντέατα ή τσουκνίδες που χρησιμοποιούνται περισσότερο για πίτες και τα παντζάρια.

• Τα όσπρια που μαγείρευαν συνήθως ήταν τα κουκιά, τα ρεβίθια και τα φασόλια.

• Η πατροπαράδοτη σούπα των ποντίων είναι ο Τανωμένος Σορβάς, σούπα από κορκότο (το αποφλοιωμένο και χονδροαλεσμένο σιτάρι που χρησιμοποιούταν ως υποκατάστατο ρυζιού ) και πασκιτάν ή στραγγιστό γιαούρτι

Τα γλυκά των ποντίων έχουν ως βάση τη ζύμη, το μέλι, τους ξηρούς καρπούς, το γάλα, το βούτυρο, τα αυγά και τη ζάχαρη. Κάποια από τα γλυκά είναι:

• τα τσιριχτά που είναι ποντιακοί λουκουμάδες

• τα ωτία, γλυκά από ζύμη, τα οποία ονομάστηκαν έτσι γιατί μοιάζουν με αυτιά, ώτα από τα αρχαία.

• ο πουρμάς , γλυκό κυρίως των Χριστουγέννων ,σιροπιασμένο με μέλι ή πετιμέζι.

• τα πισία είναι είδος διπλωμένης και τηγανισμένης κρέπας.

Οι Πίτες και Πιτάκια:

• τα φιλοτά είναι ένα είδος τυρόπιτας

• τα πιροσκία που γίνονται είτε τηγανητά είτε στο φούρνο πιτάκια γεμισμένα πατάτα ή κιμά

• τα γιαγλία, πίτες σε σχήμα βάρκας γεμισμένες με τυρί, τα ποντιακά πεϊνιρλι

Τα ποντιακά ποτά που συνήθιζαν να πίνουν ήταν:

• το λικέρ από κράνα που σύμφωνα με τον Παυσανία είναι δέντρο και από το ξύλο του κατασκευάστηκε ο Δούρειος Ίππος. Οι Πόντιοι από το ξύλο της κρανιάς έφτιαχναν διάφορα εργαλεία.

• και το ποντιακό τσίπουρο.

Φεστιβάλ για την ανάδειξη της γαστρονομίας του και των παραδόσεων του

Οι πολυάριθμοι ποντιακοί σύλλογοι που ανά τον κόσμο διοργανώνουν διάφορες  εκδηλώσεις είτε χορού είτε με την παρουσίαση πιάτων των ποντιακών φαγητών. Στις γαστρονομικές εκδηλώσεις που διοργανώνονται με σκοπό την ανάδειξη της ποντιακής κουζίνας μπορεί κανείς να δοκιμάσει παραδοσιακά ποντιακά φαγητά με την συνοδεία τραγουδιών.

Κρήτη - Πόντος

Ανάμεσα στους Κρητικούς και τους Πόντιους θα έλεγε κανείς ότι υπάρχουν πάρα πολλές ομοιότητες. Αυτές είναι ο χαρακτήρας και η φιλοξενία που διακατέχει και τους δύο. Στις διαλέκτους τους όπου πλήθος λέξεων και φράσεων μοιάζουν, στα τραγούδια και τους χορούς τους που συνοδεύονται πάντα από μια λύρα.Ακόμη και στις ενδυμασίες τους με τη λιτή γραμμή και τα πολεμικά εξαρτήματα τους. Οι σχέσεις τους ξεκίνησαν από μια ναυτική εκστρατεία του Νικηφόρου Φωκά στην Κρήτη, για την εκδίωξη των Σαρακηνών Αράβων από τη μεγαλόνησο. Μετά την επιτυχή επέμβαση του Φωκά, επακολούθησε μια μεγάλη μεταναστευτική κίνηση Ποντιακού πληθυσμού στην Κρήτη. Ακόμα οι κουζίνες τους έχουν αρκετά κοινά όπως στα πιο σημαντικά υλικά που χρησιμοποιούνται στο διαιτολόγιο τους που είναι τα δημητριακά και τα σιτηρά, τα φρούτα, τα λαχανικά, διάφορα μπαχαρικά, διάφορα είδη από πίτες και πιτάκια , πολλές παραλλαγές και πολλούς γευστικούς συνδυασμούς.

Οι Πόντιοι και οι Κρητικοί όπου και να βρεθούνε, τσίπουρο πίνουν και ρακή...και οι λύρες κελαηδούνε.

Πηγές φωτογραφιών: